コシあるけどそこまで強くはない
製法についても特徴がある。沖縄そばの麺は「木灰そば」が用いられる。「木灰そば」とは、読んで字のごとく木の灰を使って練られる麺である。
てんtoてんというお店で見せてもらった木灰。クリームいろの灰だった。
この灰を水に入れ、一晩ほどおき、上澄みに塩を加え、強力粉と混ぜ、麺体を作る。
灰の香りは、ほとんどなく香ってもうっすら。アルカリ性の木灰液をつかうと、麺にコシが生まれる。中華麺は、木灰液ではなく、かん水を使っている。古くは中国の麺でも、同じように植物の灰を用いていたという。
出汁はかつおがガツンときいた香り高く豚骨のコクがあるもの。最近はあっさりめの出汁が主流だという。
沖縄すばの調査をし始めた時、ちゅらから連絡があって、おばあちゃんは木灰そばの作り方をすっかり忘れてしまっていたということと同時に、「んむくじそうめん」を食べてたという情報が手に入った。ちょうど宿泊していたゲストハウスの沖縄出身の人たちに聞いてみたが、知らないもしくは、小さいころ（30年以上前）おめでたい席で食べた記憶がある。と現在では食べられていないそうだ。
国際通りの屋台村で飲んでいた時にもちょっと聞いてみたが、分からないみたいだった。けど、ちょうど私が入った店で面白い麺があった。
古代米が5％混ぜられた麺
沖縄本島でここ（せんべろというお店）でしか食べられないとか。甘みがあって、古代米が香り、おいしかった。是非とも作りたい。普通の白い麺と、合わせて、紅白麺とかで売れないかな。とか。
これは、古代米の泡盛。さすがに蒸留すると古代米は感じない。
その後、先ほど挙げた木灰の写真を撮らせてもらった「てんtoてん」の店主に沖縄大学に行くことを勧められた。そこは、げっちょ先生が学長をしている大学！迷うことなく向かうことにした。
秘書室に向かい、げっちょ先生と話したいと持ち掛けると、授業中なので待ってほしいといわれ、カフェで時間つぶし。
沖縄大学の近くにあるカフェ「そらかふぇ」は、11月初旬にオープンしたお店だ。定年後の一級建築士と奥さんがゆるりゆるりと経営している。
楽しそう
これが沖縄のぜんざい。サービスでタピオカ載せてくれた
天ぷらもサービス
ゆで卵もサービス
これは首里城。お店の前まで飛んできたという。
ちょっと早かったので、げっちょ先生はゼミ中だったが、お話はできますということで、ゼミ室へ。
理科研究室でゼミは行われていた。数人のゼミ生がパソコンで作業をしていた。教育系のゼミらしい。科目は理科系。
その横で、げっちょ先生にお話を聞き、論文を二点いただいた。おすすめの本も紹介していただいた。
その後、「やどは決めてるの？」とげっちょ先生。「いや～、まだ決めてなくて。」と私。すると、帰り際、げっちょ先生のお宅に泊めていただくことに。
買い物をして、家にお邪魔した。
買い物中。歩くの早い。
たくさんのごはん。
座って待ってると、げっちょ先生の奥さんと子供たちが帰ってきた。かい君とふう君は、人懐っこく、特にふう君は、かまってちゃんで、僕が、お酒を飲みながら、みかことげっちょ先生たちのはなしを聞いていると、「ねぇねぇー」と腕を引っ張ってくる。
そんなこんなで、一晩げっちょ先生のお家で泊まった。ありがとうございました。
げっちょ先生たちの朝は早い。7時か8時にはお家を出た。
ここから、本部へ。本部に入っていたみんなと合流し、市場へ。沖縄そばを昼に食べ、デザートにぜんざいを食べ、寄り道したりして、待ち合わせ時間におくれ。。。
晩御飯の時間に、バヌアツの人たちとであった。目の前に座ったのはエブリン。いろいろ質問したり、話してるうちにエブリンから、たくさん話しかけてくれてうれしかった。
そして翌日。美ら海水族館をまわる。バヌアツの人たちは水族館にいる魚を食べる？と聞いたのだが、食べる魚が多かった。
その午後、アダンサミット2019が始まった。げっちょ先生の講演が終わり、大ちゃんの講演の途中で、私のタイムリミットが迫ってきた。14時10分ごろ初のバスに乗らなければならないのだ。
めちゃくちゃ残念な気持ちを持ちながら、初二段バスにのり、飛行機で、北九州へ。僕が帰った後、どんなことがあったのか。報告を楽しみにしながら。
家につき、げっちょ先生の論文を読み、さっそく「んむくじ」製作をはじめた。
すりおろしたサツマイモを布で濾す。
三つのうち左の方法が一番効率良かった。
沈殿を乾かすと、粉になった。
芋90グラムから10グラムほどしか取れなかった。くず粉みたい。
1 件のコメント:
美味しそう食べたい。美味しい麺作ってね。
コメントを投稿